作为一间拥有米其林三星以及获得2021年“世界最佳餐厅”桂冠的餐厅，诺玛（noma）不仅是一个美食打卡胜地。创始人勒内·雷哲皮（René Redzepi）和克劳斯·迈耶（Claus Meyer）被认为是“新北欧料理”（New Nordic cuisine）的领导力量。“新北欧料理”是一场非正式但是却颇具影响力的运动，倡导关怀、可持续发展和自给自足的准则。布鲁斯·海恩利（Bruce Hainley）和克里斯蒂娜·皮奇尼（Christine Pichini）分享了他们于一个冬日午后在诺玛用餐的颇具启发性的经验，餐厅提供的不仅是精美绝伦的食物，更为思维供给了养料。
布鲁斯·海恩利（BH）：我们飞到哥本哈根就是为了吃一顿午餐。三个朋友为了一个12月初周六中午12点半的订位飞过来，到了之后我们发现一切和我们想象的都不一样——大大超出了我们的预期——很难想出什么能与之相比，不像是足球队，也不是芭蕾舞团，这里没有任何企业的影子，有的是一种灵活的社区精神。几个关键词：关照、欢快、生机勃勃。
克里斯蒂娜·皮奇尼（CP）：创造光彩夺目、与众不同、匠心独具的东西时，会产生一种类似电流的冲击。将之与他人分享时也一样。最开始，我联想到的是比如迈克·利（Mike Leigh）这样的大师创作的合作型表演，其中剧本是一个集体的、探索性的项目，寻找着具有情感或历史连接的本地动植物作为食物。但也许从蘑菇开始谈起会更好。让我们来了解一下诺玛的菌丝吧。
BH：在《星际迷航》中：飞船发现号有一个孢子推进系统，这个系统可以使用菌丝瞬间跃迁到宇宙中的任一点。我认为我们品尝到了可以激发这种爆炸式移动的食物。当厨房里所有的美妙之物都在迎接我们的到来，或是下一个小食二重奏轻柔地展现对食材的热情时，它们似乎准备好了创造一个比它们所继承的世界更好的地方。你会如何描述这种被关照的体验，从街边入口的迎接——在Refshaleøen岛的Refshalevej街96号，这个岛是市中心南部一点的小岛，曾经是造船厂的聚集地——到穿越冰雪覆盖的花园徐行至餐厅，再到我们愉快地坐下来用餐的体验？
CP：嗯，我们在餐厅门口受到的欢迎几乎让我们仨潸然泪下。厨房传来一个声音，宣布我们来了，突然之间，所有在餐盘前卖力工作的人——工作台就在前门和餐厅之间一览无遗——都停止了他们手里的动作，走上前来，在我们走过的时候排成一队迎接我们。我们还没吃到一口食物就已经被潮水般涌来的关怀笼罩了。阿维塔·罗内尔（Avital Ronell）在阐释霍尔德林和海德格尔时将迎接视为一件神圣之事，是“神、凡人、大地和天空的无限归属”的一部分。这种归属感和调和感，以及事物 “显示其自身的光彩”的感觉，从最一开始就出现了。
BH：不需要选择我们要吃什么，不需要知道下一道菜是什么，这些也成为了关照的一部分，这种保留让我们很快相信，不管是什么——从动物头骨中盛放的驯鹿脑卡仕达酱到烤史贝克烟熏野猪火腿佐栗子酱——这里的食物不仅仅满足口腹之欲，同时也拓展了人对五味的理解。无所不包的“鲜味”（umami）一词勉强概括了口腔感知区发生的事情。我觉得或许应该往回追溯一下：我用了八年才订到了“野味和森林季节”（Game and Forest Season），诺玛的三个季节菜单之一；餐厅的预定每年只开放三次。这顿饭不便宜，但是比百老汇的斯普林斯廷乐队、纽约尼克队的内场票、或者Martiniano的乐福鞋还是便宜多了。“品尝菜单”（Tasting menu）的说法无法传达出雷哲皮潇洒不羁的风格。17道……贡品？难以言表。菜品都太错综复杂了；而几道菜的安排却充满矛盾地同时过于充实和过于节制；小食太时髦又太悭吝；发明太科学化；创作又太艺术化。客人可以选择搭配葡萄酒或果汁，我们三个人都选择了果汁，它本身就有着变化丰富的旅程——在发酵中，在所谓“柠檬水”的类型中，在茶性中，也在酒性中。这顿饭一共进行了四个小时，时长超乎想象。你能帮我仔细分析一下从制服到摆盘，整个氛围是多么的精确，但又不过分挑剔、不做作？
CP：我非常喜欢那些制服。它们看起来像某个乌托邦公社的服装：平等、实用，但又很低调别致，采用浓郁的宝石光泽海军蓝。裙子是用来服务的，谦逊、实用，但又不刻板。简单的褶皱，有序，高效，保证了活动范围也可以行动自由。
餐具的摆放超乎寻常的简单：一个盘子——月球一样的圆盘——是用手打的金属做的，和那种金边的白瓷主菜盘相去甚远，没有银器，彻底抹除了所谓正式晚宴的准则。完全不用担心要用哪把叉子！盘子更像是每道菜的基石，食物总是盛在鸟巢一样的小篮子里。有一些食物则是盛在定制的餐具中，通常略显迷你，由玳瑁或者骨头制成——
BH：——还有抛光过的鹿角，以及一些轻质木材制成的漆器木勺——
CP：——但很多道菜都是一口可以吃完的食物，我们可以用手拿起来直接吃掉。这么做感觉很一气呵成，接地气，又很好玩。我们接收到的每个信号都没有在刻意炫耀，让我们可以全情浸入并享受这种经验里的巨大活力。这其中有没有哪一口食物让你觉得大脑瞬间一片空白？
BH：脑子里突然想到的有两个：一个是真正的一口食物，另一个则需要好几口。有一个“牛至三明治”——这个“反思三明治”一定是雷哲皮很久以前写给自己的笔记——两片墨西哥牛至叶夹着蘑菇和松露。嫩绿的叶子叶筋朝外；三明治放置在一块小的海滩岩石上，仿佛是一块苔藓。牛至草药味的中调缓和了黑松露通常具有的压倒性且单一的味道，在这里反而诱发了更明亮的感官和弦。午餐开始时，一个完美无暇的驯鹿头骨被放在一个木制的基座上。侍者轻描淡写地说可以探索一下，这道菜是用驯鹿脑和海藻制成的卡仕达酱。菜是冰镇的，和许多其他菜一样。我开始还以为这个头骨是蛋白霜做的。
CP：我还以为那是面包！骨头上的沟回只是稍微烤过的面包皮的一部分。
BH：这样的视错觉噱头没有持续太久。我们不得不把头骨完全翻过来，才能发现卡仕达酱被包裹在里面，不受重力影响。它的奶油感出现在焦糖色、咸味的肉冻之下——这种组合传达了一种对沿海地区的呼应，唤起了丹麦的沿海森林和冬季海风。我们用骨头做的小勺子刮着头骨的内部，舀出这种奇妙的小东西。肉冻中漂浮着小块的海带，整道菜也许在三口左右就品尝完了。最初的一口中可以感受到死亡——一只巨大的野兽已经死去，成为丰收、快乐和生命的构成部分。你选出了，或者说你能选出一道最爱的菜吗？
CP：不，美食太多了，实在难以挑一个出来。但我确实一直在回味第三道也是最后一道甜点，可以说是你刚才描述过的开胃菜的搭档。焦糖驯鹿骨髓佐白巧克力，上面镶着像花椒一样大小的猩红色干果，填满了一根纵向切成两半的细长骨头的内部，大约四五英寸长。焦糖和骨头一样，是白色的，粘稠的，蜜状的，几乎可以像太妃糖一样拉丝。在第一道和最后一道菜中，我们不得不反转骨头，才能看到其内部，这些发现让人感到引力和魔力。仿佛是在内容物上施了咒语，将原始物质提炼成精华，与其他效力相配，然后将其送回其精神之所，供我们寻找。
想象一下在那个实验性厨房里正在进行的炼金术实验吧！当我们走在通往餐厅的小路上时，我们可以瞥见这个厨房和一个小温室，这感觉很重要。
BH：我们没有看到养蜂场，但既然我们吃到了花粉和蜂蜜，它们一定在某个地方。我尽可能多地做了记录，尽管我完全不想把手机拿出来。我们没有看到有人和食物自拍，万岁！关于三个甜点中的第二个，我稍微写了一些：“藏红花冰激凌，底部是墨西哥巧克力碎块，顶部是罂粟籽水（还是咖啡脂？）。装在冷冻的蜂蜡蘑菇帽状的杯子里”。这份菜单上的几道菜似乎是2017年诺玛团队在墨西哥的时候形成的。
我感觉我从来没有吃过如此细致、如此深刻的一餐饭，像音乐一般充满韵律，没有任何概念上的喧嚣，也没有什么搞怪的操作。我学到了一些东西，比如说，藏红花和“藏红花性”。奇怪的是，这一切让我想起了去年我和你一起在MoMA看到的展览 “塞尚绘画”（Cézanne Drawing），在表达的层面，无需言语，有说服力的世界观，还有现时性和未来性。
冥想是诺玛的日常工作的一部分，我想知道你认为这种练习在食物方面有没有什么贡献。
CP：我并不知道这件事，但这完全说得通！从厨房到餐桌，每个阶段都有非常专注的倾听。这似乎是这个地方创造性和行为准则的根基。我们感叹道，幸好餐厅里没有音乐。无论是诺玛朴实无华的气场还是那些分子料理的强烈美感，都基于一种想要分享冥想练习带来的那种完全意识的丰富空间的愿望。梵文中有一个术语，叫“sakshi bhava”，非常随意地翻译一下，是一种见证意识的状态，即在各个层面上与你周围发生的事情相协调，没有自我中心的认同。我认为在诺玛发生的很多事情——与味道、颜色和气味的共生潜力，以及与我们周围所有滋养能量的深刻共鸣——捕捉到了这种和谐。清脆、干净的和声在果汁中特别容易听到。
BH：这里是我们走的时候他们给我们的一页菜单上的果汁选项和一些笔记：
榅桲/蜂花粉；海藻柠檬水（原产于冰岛和丹麦西北海岸，这种特殊的海藻有柑橘的亮度）；蘑菇/安乔（鸡油菌和安乔辣椒做的康普茶）；李子/当归（部分由剩余的李子皮制成）。路易波士红茶/煎茶（热的单一“果汁”）；斯洛贝里（我们一位热心的服务员说这是“果汁选择中的红酒”）；云莓/李子仁（像甜点酒，但更轻，更新鲜）。虽然我确信佐餐酒一定让人眼花缭乱——我们周围的人对每一瓶送到他们桌上的新酒都会微笑，但我还是建议选择果汁。你还能在哪里喝到这种令人灵魂出窍的饮品呢？
我不想忘记最后，在咖啡和茶之后，有人问我们是否需要白兰地或杜松子酒。侍者从酒窖里挑了三瓶杜松子酒——榅桲、威廉梨和花楸子的——并把它们放在桌上。我不知道我们中是否有人喝过杜松子酒——我没有——但是花楸子酒让我对“生命之水（法国人如此称呼白兰地）”的概念有了新的认识，这现在已经成了我最喜欢的提神方式。
CP：说到振奋人心! 那个持杜松子酒的人也相当迷人。他呈现了由一个充满魅力、自然友好的团队进行的表演的最后一幕；整个用餐过程中，每道菜都是由一个新面孔来呈现的。某种程度上，这促成了一种开放和协同的感觉。他们的编排也是无可挑剔的，既专注又自由，从来没有抢过食物的风头，而是放大了在那个房间里的充满动感的激动心情。
BH：我们去看了诺玛令人愉快的低科技、只陈述事实的网站，看餐厅是否在招人。以下这些关于他们需要何种餐厅工作人员的句子里可以看到我们在现场感受到一切：我们非常强调“在一起”；这是我们团队文化的主要基础之一。你应该有足够的信心来帮助你周围的每一个人。你努力使你的队友比你更优秀——你确保新人不会陷入你所犯的错误。
餐厅的每个成员都有这样的自豪感。我瞬间想到了那位为我们提供卷心菜南瓜加麴油的女性，她忍不住告诉我们：”对我来说，这是最美丽的菜肴。一种唇齿间的爆炸”。
CP：雷哲皮的书《正在进行的工作》（A Work in Progress）中指向着这种热忱，书中描述可他和诺玛的创作轨迹。这本书同时也是一份目的陈述，一种艺术创作的方法论，以及一本关于如何绝妙地生活的入门书。
你开始注意天气和不断变化的自然节奏。你学会了如何面对大自然的恩赐，摒弃成见。你学会把大自然的馈赠送给你的食客，作为你传递的宝石，而不是你的创造物。这是一个重要的区分，分享热情而不是炫耀......一种新的好奇心，一种新的探索意识，一种对世界的新胃口。
我希望在2022年，我们可以用诺玛合作性的精妙智慧重新创造我们每个人的“菜单”。
布鲁斯·海恩利是Artforum的特约编辑。
克里斯蒂娜·皮奇尼是艺术家和译者。她目前在编辑Semiotext(e)即将出版的新书、塞尔日·达内（Serge Daney）的《电影院和世界》（The Cinema House and the World）。
译／ 张思锐
